开启辅助访问 天气与日历 切换到宽版

07link.com一起领

 找回密码
 立即注册
点击投放广告点击投放广告点击投放广告点击投放广告
查看: 290|回复: 1
收起左侧

没吃过这些老字号,不算来过上海

[复制链接]

43

主题

60

帖子

306

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
306
发表于 2020-4-12 19:16:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
作者:企鹅吃喝指南

没吃过这些老字号,不算来过上海-1.jpg

企鹅吃喝指南|“城市指南“ -上海 本帮菜篇

没吃过这些老字号,不算来过上海-2.jpg

初来上海,先别急着往贵价西餐厅和日料店里涌( 诶,烧鸟店现在还预约不上的事我会随便乱说吗)。

认识一座城市,吃最走心通胃,而吃老字号,是直抵城市美味的命门所在。

上篇,为沪上两百年风云餐饮史捋了捋毛——从小渔乡到十里洋场,“上海菜”是怎样炼成的?解释了这座城市都经历了哪些厨房间的风起云涌,吃食才变成了如今的模样。今天企鹅给大伙儿指指路,告诉你那些八宝鸭、糟货、大闸蟹和白斩鸡的老祖宗都在哪儿。

老字号,不光吃味道,还有一肚子故事等着品。

没吃过这些老字号,不算来过上海-3.jpg

1 | 上海老饭店

黄浦区城隍庙福佑路242号

人均:150元

推荐:八宝鸭,油爆虾,扣三丝

没吃过这些老字号,不算来过上海-4.jpg

上海老饭店,原名“荣顺馆”,1875年(清光绪元年)开店。

老饭店的本帮菜,不是人气本帮小馆,一味酱油加糖那么肤浅;也不像法租界花园别墅出品,那般精致刻意又昂贵;更不是穿着日系棉布衣裳,独自烧一盘不食人间烟火的饭菜;甚至也不是各位亲爱的妈妈在自家厨房烧出的家常味道……

没吃过这些老字号,不算来过上海-5.jpg

这里就是老字号应有的腔调,大馆子该有的做派——取料精当、烹饪老道、出品大气、风味纯正

八宝鸭借鉴了当年四马路“大鸿运酒楼”的苏锡帮名菜八宝鸡,老饭店的厨师偷师学菜,正逢端午,大厨吃粽子的时候灵机一动,把鸡升级为鸭,肚子的空间更宽敞,动物油脂更肥厚。

没吃过这些老字号,不算来过上海-6.jpg

至于八宝,大鸿运的版本是:莲子,火腿,开洋,冬菇,栗子,糯米;而老饭店改良为:板栗,白果,猪肉,肚子,火腿,瑶柱(不一定刚好八个宝宝啦)。选三斤半左右的湖州白鸭,掏空,塞三到四两糯米,外加七样宝贝各一两左右。

老饭店的八宝鸭足足要蒸五个钟头,而且要蒸两次:第一蒸,三个小时,出炉后冷却,让味道互相充分渗透。第二蒸,两个小时,达成食材的酥烂软糯。业内把第一次叫成熟蒸,第二次叫入味蒸

油爆,是本帮菜烹饪里油温最高、加热时间最短的一道菜,300度的油温,十五秒钟定输赢!这炉灶的火头和威力,不是外面一般的小饭店可以比的……

没吃过这些老字号,不算来过上海-7.jpg

江苏的鲜活河虾,腮一下子被烫开,方能吸入味道——老饭店调配的酱汁是三种酱油三种糖:鲜酱油、生抽、黄豆酱油;冰糖、砂糖、蜂蜜。好的油爆虾,记住,入口甜,收口咸,虾壳薄到可以嚼碎了吃下去!

吃上海菜,扣三丝终究要提,本帮菜中的高雅菜式,吃的是刀功。

扣三丝的的起源是浦东农家的风俗婚宴习俗,火腿丝、鸡脯丝和笋丝,堆出金山银山,象征财源茂盛,讨个好口彩。

没吃过这些老字号,不算来过上海-8.jpg

极鲜的三丝,细细排好,倒扣入碗蒸;汤,是用鸡和猪腿肉吊的清高汤,务必清澈见底。前面做得那么考究,吃的时候呢,就一筷子把三丝打乱、摊开来,嘻嘻,要让食材吸饱高汤呀。

2 | 老人和饭店

多家分店

人均:80-100元

推荐:所有带“糟”字儿的

没吃过这些老字号,不算来过上海-9.jpg

夏天来魔都耍,热伐?

对于上海人来说,闻不到糟香的夏天是不完整的……吃点凉沁沁的糟货来解热,配点小酒,那股子爽劲儿,谁吃谁知道。夏天上海做糟货的馆子有很多家,但是说起糟货的祖师爷,当属老人和饭店。

老人和是目前所知的沪上历史最悠久的本帮菜馆子了。他们家的招牌上会骄傲地写:始于清嘉庆年间!

在这家店里,只要是菜单上带“糟”字的,都可以闭!着!眼!睛!点!

没吃过这些老字号,不算来过上海-10.jpg

糟,是酒的渣子。糟菜在上海民间早有流传,老人和则是发展出了独门秘技:吊糟卤法

吊糟用的香糟是老大同,老牌子了,看上去像泥巴一样,捏碎了加入黄酒和香料(八角、香叶、桂皮、茴香、白扣、花椒、香茅、葱姜、桂花),充分搅拌后静置一天一夜,由二次发酵带来糟卤独特的香味。

没吃过这些老字号,不算来过上海-11.jpg

过滤之后,得到澄清透亮的琥珀色糟卤。把糟卤与冷开水按比例混合,加入调料,再滴几滴白酒,就能腌制各种可口的糟货了。

不论是鸡鸭猪鹅、还是脚爪内脏、或者素鸡毛豆花生米,只要扔进糟卤糟入味,盛出来就是一碟开胃的夏季清凉小品。

3|王宝和酒家

黄浦区福州路603号

人均:200元

推荐:大闸蟹

没吃过这些老字号,不算来过上海-12.jpg

说完糟货,那秋天来上海,蟹总要吃的伐?

作为上海资格最老的“蟹大王”,王宝和每天要卖掉700-1000只大闸蟹。他们洗大闸蟹专门有一个水缸,气泵打进空气,四小时的净水过滤,让蟹彻底吐尽体内浊物。扎蟹的绳子,一般人家都用彩色的绳子区分性别,老字号则坚持用香茅草,草香缭绕,润物无声。

没吃过这些老字号,不算来过上海-13.jpg

那么问题来了:到底是煮蟹好还是蒸蟹好?

民间说:大闸蟹得名于上海话里“煮”与“闸”的同音,应该用煮。

考据派认为:大闸蟹的闸源于旧时渔民捕蟹的竹编工具,也是上海简称“沪”的出处。

正规军发话:蟹要用煮的!

没吃过这些老字号,不算来过上海-14.jpg

煮蟹,大锅烧滚水,投入蟹,瞬间死亡,均匀受热。

王宝和的水里还有一个神秘的料包,据说是店里的祖传秘方,里面有十几种食材,可以帮助蟹肉更加鲜美细嫩,我问蟹大王是啥?他笑而不语,只肯说里面有紫苏……还有一个秘诀是藏不住的,出锅前倒一瓶啤酒,让蟹里有麦香!

没吃过这些老字号,不算来过上海-15.jpg

吃蟹,我觉得最好是跟熟人一起,可以不顾吃相,最好客套话都不讲!大家默契,各自埋头趁热吃蟹!

说完了地道上海味,

这些川扬淮粤的非典型老字号上海菜,

你也需要知道!

4|小绍兴白斩鸡

黄浦区云南南路69-75号

人均:30元

推荐:白斩鸡,鸡骨酱面,鸡粥

没吃过这些老字号,不算来过上海-16.jpg

禽类在中国的美食版图上有一个很有趣的现象:北方人爱吃鸭,南方人爱吃鹅,江浙沪一带的人最爱吃鸡!

别说振鼎鸡,真正的鼻祖在这儿。

上世纪四十年代,绍兴章氏父子(章元丁、章润牛)逃难到上海,从当时的东方饭店(今市工人文化宫)批发鸡头鸡脚鸡杂,走街串巷,提篮叫卖。

小绍兴白斩鸡在经历了40年代的兴盛和解放后的低迷之后,在80年代迎来了鼎盛时期。据老一辈人回忆,那时候上海铺天盖地开鸡店,处处闻鸡鸣,无鸡不成宴,史称“百鸡大战 ”!

没吃过这些老字号,不算来过上海-17.jpg

也正是在激烈的竞争下,市面上兴出了“三黄鸡”的叫法:皮黄、脚黄、嘴黄,三黄鸡在鸡鸡的分类上应该属于黄羽鸡(你可以试着想象肯德基的白羽鸡对比一下)。早年做白斩鸡讲究“用散养的隔年母鸡和当年的公鸡”,现在走地鸡已是奢谈。

小绍兴用的是自己在南汇选种培育的三黄鸡,生长期较长,90-100天左右长到四斤朝上。生理上要选刚刚生蛋(业内称 “开蛋”)的新母鸡,感觉就像处女鸡喏。

在经历了杀鸡、洗鸡、烫鸡、煮鸡、冷鸡和切鸡的淬炼后,最终的出品,讲究形美、皮脆、肉嫩、味鲜。鸡皮下略带一点点油,皮下脂肪最好吃了。

调味上,酱油是关键,四分之一的鸡配二两酱油,买半只鸡会给到半斤酱油。这酱油是小绍兴的特调,配方照例保密,我听说里面有鸡汤,所以特别鲜美。

没吃过这些老字号,不算来过上海-18.jpg

最后别忘了小绍兴由鸡衍生出的三件宝:鸡粥,鸡血汤和鸡骨酱面。鸡鸡复鸡鸡,堪吃直须吃。

5|梅龙镇酒家

静安区南京西路1081弄22号

人均:120元

推荐:麻辣炝虎尾,宫保鸡丁,枣泥窝饼

没吃过这些老字号,不算来过上海-19.jpg

梅龙镇,南京西路弄堂里的老店,是隐秘而华丽的存在。近80年的老字号酒家,自有一番气度,法式洋房里雕梁画栋、龙凤呈祥,一方天井映射一池游鱼,勾连起亭台楼阁。

没吃过这些老字号,不算来过上海-20.jpg

上海是座典型的移民城市,各大菜系不仅在这里得到包容接纳以自由生长,还能在彼此间发生神奇的化学反应,经过创新改良的海派川菜更是由来已久——而当讲究一菜一格、百菜百味、麻辣鲜香的川菜,遇上擅长精工细作的淮扬系,“川扬合流”是其中典型代表。

沪上做川扬菜的酒家也不少,梅龙镇便是其中一支,以“由扬入川,川菜扬点”闻名,比如麻辣炝虎尾,虎尾只取鳝鱼脊背部,更加鲜嫩柔,结合了川菜的麻辣重味和扬州的食材优势。

如果初来上海,建议一试,这不仅是两种菜系之间的奇妙碰撞,也是这座博采众长的城市孕育的文化奇观。

没吃过这些老字号,不算来过上海-21.jpg

如果是长了一副“家乡味”的川人,吃不惯江浙的清淡,那么点一些经典川菜也是极好的。干烧是川菜烧法之一,用酒酿来丰富味道结构,对收汁技法要求颇高,不勾芡,大火自然收汁,做到“见油不见汤”。

没吃过这些老字号,不算来过上海-22.jpg

末了再来道上海怀旧小甜品窝饼,把内陷从豆沙换成了对火候更敏感的枣泥,香气更足,记得嘱咐服务员趁热上喔!

没吃过这些老字号,不算来过上海-23.jpg

6|绿杨邨

静安区奉贤路282号

人均:130元

推荐:狮子头,蒜香炝虎尾,金牌菜包

没吃过这些老字号,不算来过上海-24.jpg

绿杨邨的名字来自古诗“绿杨城郭是扬州”,店名扣着淮扬菜的发源地,在30年代是上海滩做淮扬菜的头块牌子。80年代,酒家开出价廉物美的外卖部,以菜包子为首的淮扬点心赢得大片民心。

可惜,2009年绿杨邨从南京西路搬出,就此沉寂于美食如林的上海……直到五年后才重整旗鼓,老店新张,老法师们纷纷回邨掌勺,复兴了沪上经典淮扬菜的风貌。

没吃过这些老字号,不算来过上海-25.jpg

绿杨邨有经典的“三头”:蟹粉狮子头、拆烩大鱼头和红扒猪头。前面两头都好说,这猪头,据说是道工序复杂的镇店大菜,888块一头,需要提前三天预定,而且建议人多一起吃,不知道吃起来会是怎样的盛况?

蟹粉狮子头,最复杂的是肉。机器绞肉不入流,手工切还讲究刀法;配比方面,民间流传版本是三分肥、七分瘦,扬州老店据说敢用到五成半的肥肉!在绿杨邨则是减肥肉、增精肉,契合本地口味,上桌是又大又嫩的一头,建议两人以上分享。

没吃过这些老字号,不算来过上海-26.jpg

我最喜欢的一道是蒜香炝虎尾。所谓虎尾,是鳝鱼中段到尾部的肉,游水的活肉吃口滑滑的、嫩嫩的,水里汆一下出来浇热油炝熟,顶上一把金蒜喷出蒜香,底下垫着的金针菇竟然也意外入味,不嫌油!统统撩光了。

没吃过这些老字号,不算来过上海-27.jpg

没吃过这些老字号,不算来过上海-28.jpg

✏️ 附赠绿杨邨外卖部吃心版指南!

狮子头

海派红烧,每天卖出1000多个

油爆虾

额外加了陈皮,美味倍增。

香酥鸭

用盐和花椒腌制入味,先蒸后炸。

肉类明档

烤鸭、叉烧、卤水、红肠、豉油鸡……

前店后厨房,运气好能买到刚出炉热乎的

热点心

现烤现炸,主打怀旧路线:蟹壳黄、萝卜丝酥饼、

开口笑、糖糕、玫瑰细沙月饼……

传统糕点

黄松糕、定胜糕、枣泥糕、

双酿团、寿桃、鸳鸯条头糕……

绿杨村做糕团用的是泰国进口的三象糯米粉,

买来最好趁新鲜吃,最是软糯

菜包子

金牌菜包子!请自觉划重点!

7|杏花楼

黄浦区福州路343号

人均:110元

推荐:葱油鸡,虎皮青椒,叉烧

没吃过这些老字号,不算来过上海-29.jpg

清咸丰元年(1851年),一个叫“胜仔”的广东人在虹口开了家“生昌咖啡馆”,贩卖广式粥品和甜品。1883年“生昌号”迁址英租界的四马路(今福州路),取“牧童遥指杏花村”的诗句,改名杏花楼,除了小吃菜点,也兼营西菜。二十世纪初,上海滩风云际会,杏花楼也顺势扩建,新增酒菜筵席,一时工商军界名流云集。

到了现在,这店多是因为他家精工细作、行销四海的广式月饼而闻名。其实,那是上世纪二十年代后期才打出的招牌,杏花楼真正起家是做粤菜——它是上海滩最高龄的广帮菜馆!

当然,如今的杏花楼已经不是史料记载中的风光,它就像大多数的国营老字号一样,顶着金字招牌却没有用心打理,昔日的辉煌交织着现时的错乱。

没吃过这些老字号,不算来过上海-30.jpg

葱油鸡,这道菜本名“香露葱油鸡”,选用沪郊三黄鸡,加桂皮、八角煮至断生,抹麻油保持鸡身金黄,再淋葱姜热油即成。眼下的出品,虽然色泽不够金黄,但是肉嫩卤鲜葱香,已属难得,要是那个死不瞑目的鸡头不切进来一起装盘会更加愉悦吧。

没吃过这些老字号,不算来过上海-31.jpg

蜜汁吊烧叉烧,色面靓,味道正,就是部位选得比较随性,吃起来一条好的一条不好。

没吃过这些老字号,不算来过上海-32.jpg

流沙包,撕开白胖的小包子,真的有流沙!不要计较咸蛋黄奶油疑似是人工合制品……有那个飙汁开心一下就好。

没吃过这些老字号,不算来过上海-33.jpg

吃下来一行人最喜欢的竟然是节假日优惠套餐(98块选三道菜)里包含的虎皮青椒,想来是因为大馆子的厨房、油锅够大火够旺,才炸得出褶皱充分凸起的虎皮。

不过,讲道理,我们对老字号的用情总是深一些,所以会怀念它的老味道,原谅它的不完美,比如环境稍显嘈杂就宽慰说这样闹猛嘛,服务员不够周到,只好开解道他们已经忙得飞起来了呀……

老字号就是这样,勾起怀旧情绪也会引发集体吐槽,有时候吃的是故事,有时候吃到事故

文 | 吃心

摄影 | 典厩 Jason

地图 | Candy

编辑 | blublu

没吃过这些老字号,不算来过上海-34.jpg

没吃过这些老字号,不算来过上海-35.jpg
回复

使用道具 举报

46

主题

66

帖子

355

积分

中级会员

Rank: 3Rank: 3

积分
355
发表于 2020-4-12 19:16:41 | 显示全部楼层
我就看看有几个人把这个贴当真。
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|07link.com一起领

GMT+8, 2021-8-1 21:47 , Processed in 0.400241 second(s), 33 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2020, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表